Cinnamon Roll
Grade Excelso
Cinnamon Roll est un lot de Caturra produit par Sara Gutiérrez à Finca El Silencio, à Buenavista, dans le Quindío, en Colombie. Sara est une productrice de cinquième génération dont l’intérêt pour la microbiologie et la transformation du café façonne aujourd’hui son travail à la ferme familiale. Pour ce lot, le Caturra subit une fermentation lactique de 72 heures, avec du yogourt comme source de bactéries ajoutées, ainsi que de la cannelle, avant un séchage au soleil.
En tasse, le caramel et le flan au lait se démarquent immédiatement, suivis de notes de cannelle, de cardamome et de vanille. Une acidité citrique vive équilibre la douceur et les épices, avec un corps soyeux et une finale de cannelle prononcée et persistante.
Disponible en boîte de 24 kg, emballée sous vide dans GrainPro pour aider à préserver la fraîcheur, Cinnamon Roll est un café vert colombien de variété Caturra destiné aux torréfacteurs à la recherche d’un profil marqué par la fermentation, avec une douceur prononcée et un caractère épicé chaleureux.
Café vert issu du commerce direct, importé par JA Coffee grâce à des relations durables avec les producteurs à l’origine, pour les torréfacteurs de café de spécialité.
Qu’est-ce qui rend ce café si spécial ?
L’élément distinctif du Cinnamon Roll est sa fermentation lactique de 72 heures avec ajout de bactéries. Lors de la fermentation lactique, les bactéries métabolisent les sucres présents dans le café, faisant de l’activité microbienne un élément intentionnel du processus post-récolte. Dans ce cas, le yogourt est utilisé comme source de bactéries ajoutées et la cannelle est introduite pendant la fermentation, plutôt que de compter uniquement sur les microorganismes naturellement présents dans le café.
Pour ce Caturra, cela signifie que la fermentation est gérée comme une variable à part entière, plutôt que d’être simplement considérée comme une étape entre la récolte et le séchage. Cette approche reflète le côté plus technique de la transformation expérimentale du café : travailler avec une activité microbienne précise, observer la réaction du café et utiliser ces résultats pour orienter le développement du lot.
Sara Gutiérrez : trouver sa propre voie dans le monde du café
Productrice de café de cinquième génération du Quindío, en Colombie, Sara n’a pourtant pas toujours envisagé de faire carrière dans le café. Elle a grandi au sein d’une famille productrice de café dans le Quindío, sans pour autant se voir un avenir dans l’industrie. Ce n’est qu’au début de la vingtaine, alors qu’une période difficile touchait les producteurs de café, qu’elle a commencé à voir le café de spécialité sous un autre angle.
La formation a changé sa perspective. Sara a découvert que le café pouvait réunir la science, la microbiologie, les connaissances techniques et l’analyse sensorielle, lui permettant d’apporter une approche différente au travail accompli par sa famille depuis des générations. C’est devenu la base de son rôle actuel à Finca El Silencio : poursuivre dans le café, tout en développant sa propre approche.
Le terroir de Finca El Silencio
Finca El Silencio est située à Buenavista, dans le Quindío, en Colombie, entre 1 400 et 1 600 mètres d’altitude. La ferme cultive plusieurs variétés de café, notamment Castillo, Caturra, Yellow Colombia, Red Colombia, Catimor, Pink Bourbon et Cenicafé 1.
Cette diversité illustre également l’évolution de la production de café à Finca El Silencio. Le Castillo, le Colombia et le Caturra faisaient déjà partie de la production familiale avant que Sara ne commence à développer son propre travail dans le café de spécialité. Aujourd’hui, ces variétés côtoient d’autres cultivars, élargissant les possibilités d’expérimentation de la ferme en matière de sélection variétale, de transformation et de fermentation.
Les détails de ces grains
Type de grain
Grains entiers
Grade
Excelso
Procédé
Fermentation lactique
Corps
Soyeux
Arrière-goût
Finale épicée
Acidité
Vive et citrique
Équilibre
Doux et aromatique
Ideal pour
Aeropress et Filtre
Torréfaction recommandée
Léger
Producteur
Sara Gutierrez, Finca el Silencio // Finca El Silencio
Origine
Colombie
Région
Quindio
Altitude
1600
Variété
Caturra
Type de produit
Grains de café vert – Vente en gros
