Jamaica Natural
Grade Excelso
Jamaica Natural est un lot de Castillo produit par Sara Gutiérrez à Finca El Silencio, à Buenavista, dans le Quindío, en Colombie. Sara est une productrice de café de cinquième génération qui a trouvé sa propre place au sein de l’entreprise familiale grâce à son intérêt pour la microbiologie et la transformation du café. Pour ce lot, elle utilise une double fermentation combinant une fermentation acétique et alcoolique sur une durée totale de 96 heures, suivie d’un procédé naturel et d’un séchage au soleil.
L’hibiscus et le raisin vert se démarquent d’abord, laissant place à des notes juteuses de fruits jaunes et de cardamome chaleureuse. Une acidité citrique vive apporte beaucoup d’énergie à la tasse, tandis qu’un corps plein donne de la profondeur et de la structure au profil.
Disponible en boîte de 24 kg, emballée sous vide dans GrainPro pour aider à préserver la fraîcheur, Jamaica Natural est un café vert colombien de variété Castillo destiné aux torréfacteurs à la recherche d’un profil fruité et axé sur la fermentation, qui sort des cafés colombiens lavés plus conventionnels.
Café vert issu du commerce direct, importé par JA Coffee grâce à des relations durables avec les producteurs à l’origine, pour les torréfacteurs de café de spécialité.
Qu’est-ce qui rend ce café si spécial ?
Ce qui distingue Jamaica Natural, c’est sa double fermentation de 96 heures, combinant une fermentation acétique et alcoolique. Plutôt que de considérer la fermentation comme une seule étape, ce lot fait appel à deux voies de fermentation différentes avant que le café ne soit séché au soleil, faisant de la transformation post-récolte un élément central de la préparation de ce Caturra.
Il s’agit d’une approche intéressante pour le Castillo, une variété largement cultivée en Colombie et souvent associée à des méthodes de préparation plus conventionnelles. Ici, la variété devient le point de départ d’un processus beaucoup plus expérimental. Dans ce lot, le résultat en tasse évolue de l’hibiscus et du raisin vert vers les fruits jaunes et la cardamome, avec une acidité citrique vive et un corps plein.
Sara Gutiérrez : trouver sa propre voie dans le monde du café
Productrice de café de cinquième génération du Quindío, en Colombie, Sara n’a pourtant pas toujours envisagé de faire carrière dans le café. Elle a grandi au sein d’une famille productrice de café dans le Quindío, sans pour autant se voir un avenir dans l’industrie. Ce n’est qu’au début de la vingtaine, alors qu’une période difficile touchait les producteurs de café, qu’elle a commencé à voir le café de spécialité sous un autre angle.
La formation a changé sa perspective. Sara a découvert que le café pouvait réunir la science, la microbiologie, les connaissances techniques et l’analyse sensorielle, lui permettant d’apporter une approche différente au travail accompli par sa famille depuis des générations. C’est devenu la base de son rôle actuel à Finca El Silencio : poursuivre dans le café, tout en développant sa propre approche.
Le terroir de Finca El Silencio
Finca El Silencio est située à Buenavista, dans le Quindío, en Colombie, entre 1 400 et 1 600 mètres d’altitude. La ferme cultive plusieurs variétés de café, notamment Castillo, Caturra, Yellow Colombia, Red Colombia, Catimor, Pink Bourbon et Cenicafé 1.
Cette diversité illustre également l’évolution de la production de café à Finca El Silencio. Le Castillo, le Colombia et le Caturra faisaient déjà partie de la production familiale avant que Sara ne commence à développer son propre travail dans le café de spécialité. Aujourd’hui, ces variétés côtoient d’autres cultivars, élargissant les possibilités d’expérimentation de la ferme en matière de sélection variétale, de transformation et de fermentation.
Les détails de ces grains
Type de grain
Grains entiers
Grade
Excelso
Procédé
Fermentation acétique et alcoolique
Notes de dégustation
Hibiscus, raisin vert et fruits jaunes, avec de la cardamome chaleureuse, une acidité citrique vive, un corps plein et une finale épicée.
Corps
Plein
Arrière-goût
Finale épicée
Acidité
Vive et citrique
Équilibre
Complexe et dynamique
Ideal pour
Aeropress et Filtre
Torréfaction recommandée
Léger
Producteur
Sara Gutierrez, Finca el Silencio // Finca El Silencio
Origine
Colombie
Région
Quindio
Altitude
1600
Variété
Castillo
Type de produit
Grains de café vert – Vente en gros
