Ferme El Silencio

Colombie

Sara Gutiérrez, productrice de café de cinquième génération, apporte une approche différente à la ferme caféicole familiale située à Buenavista, dans le Quindío. À Finca El Silencio, elle combine des générations d’expérience agricole avec la microbiologie, la fermentation et la recherche sensorielle afin d’explorer tout le potentiel du café vert colombien.

À propos de Finca El Silencio

Finca El Silencio est une ferme caféicole familiale située à Buenavista, dans le Quindío, en Colombie, dirigée par la productrice de café de cinquième génération Sara Gutiérrez. Le café a toujours fait partie de la vie familiale de Sara, mais pendant plusieurs années, elle ne se voyait pas nécessairement y bâtir son avenir. Cela a changé au début de la vingtaine, pendant une période difficile pour les producteurs de café, lorsqu’elle a commencé à voir le café de spécialité comme une façon de poursuivre le travail de sa famille tout en créant sa propre place en tant que femme dans la production de café. L’éducation a été un élément déterminant. En se formant en microbiologie, en fermentation et sur les principes scientifiques derrière la transformation du café, elle a appris à regarder différemment la culture qu’elle connaissait depuis toujours.

La famille travaillait historiquement avec des variétés comme Castillo, Colombia et Caturra, plutôt que de miser sur des variétés rares pour créer des cafés différenciés. Sara a plutôt commencé à expérimenter avec les méthodes de transformation. À Finca El Silencio, elle a développé des fermentations alcooliques, lactiques et acétiques, en travaillant avec des éléments comme le mosto, les levures, les bactéries et le houblon afin d’explorer différentes voies de fermentation et différents profils sensoriels. Aujourd’hui, la ferme cultive également des variétés comme le Yellow Colombia, le Red Colombia, le Catimor, le Pink Bourbon et le Cenicafé 1, entre 1 400 et 1 600 mètres d’altitude à Buenavista.

Pour Sara, l’expérimentation est étroitement liée à un objectif plus vaste : intégrer davantage de connaissances techniques à la production de café et créer plus de valeur à partir des variétés déjà cultivées sur la ferme. Ce qui a commencé par la formation s’est transformé en plusieurs années d’essais de différentes méthodes de fermentation et d’apprentissage sur le comportement des microorganismes et des ingrédients pendant la transformation. Le résultat est une ferme où cinq générations d’expérience dans la culture du café rencontrent l’intérêt de Sara pour la microbiologie, le développement sensoriel et une approche plus technique de la production.

Qu’est-ce qui rend le café de Finca El Silencio si spécial ?

Ce qui distingue Finca El Silencio, c’est la façon dont Sara aborde l’expérimentation. Elle a commencé avec les variétés que sa famille cultivait déjà et s’est demandé jusqu’où elle pouvait aller pour mieux les comprendre et les développer grâce à la transformation. Cette curiosité l’a menée à étudier les principes scientifiques derrière la fermentation et à faire de la ferme un lieu où les idées sont testées, évaluées, ajustées, puis testées à nouveau.

On observe également une évolution intéressante entre les générations. Sara ne s’est pas éloignée de l’expérience de sa famille dans la culture du café; elle y a ajouté une nouvelle dimension. Cinq générations de savoir-faire agricole côtoient maintenant la microbiologie, la recherche sur la fermentation et l’analyse sensorielle, donnant à Finca El Silencio une approche à la fois ancrée dans les connaissances acquises par la famille et ouverte à de nouvelles façons de produire leur café.