Un score de dégustation vous indique le goût d'un café. Il ne vous dit pas comment il se comportera à la torréfaction, combien de temps il conservera ses arômes ni s'il justifie son prix sur le contrat. Pour cela, il faut examiner la qualité physique du café vert.

L'analyse physique du café vert repose sur quatre éléments : la taille des grains, la densité, la teneur en humidité (ainsi que l'activité de l'eau) et le nombre de défauts.

Cet article porte sur les deux premiers, soit la taille et la densité, puisqu'il s'agit de mesures liées à la structure du grain et qu'elles permettent de prévoir directement son comportement au torréfacteur.

La partie 2 porte sur l'humidité, l'activité de l'eau et les défauts visuels.

Taille du grain : plus gros ne veut pas dire meilleur

La taille des grains est triée au moulin à sec, avant que le café soit ensaché pour l'exportation. Des machines utilisent des tamis inclinés et perforés qui vibrent et font passer les grains à travers des ouvertures de plus en plus petites, permettant de les séparer selon leur taille.

Les tailles sont mesurées par incréments de 1/64 de pouce. Un grain de screen 16, par exemple, mesure 16/64 de pouce. Pour évaluer un échantillon, les moulins font généralement passer environ 350 g de café à travers une série de tamis, allant approximativement du screen 20 au screen 13 ou 14. Après environ 30 secondes d'agitation, ils pèsent la quantité de café retenue sur chaque tamis afin d'établir la répartition des tailles.

Les conventions de classement varient beaucoup d'une origine à l'autre, ce qui peut facilement dérouter les acheteurs qui découvrent une nouvelle région :

• Système britannique (Kenya, Tanzanie, Zambie, Inde, PNG) : grades comme E, AA, AB, C, PB, T

• Colombie : Supremo, Excelso, UGQ (les cafés non classifiés sont commercialisés sous cette appellation depuis 2015)

• Amérique centrale : EP, AP, SHB/SHG (Strictly/Hard Bean ou Strictly/Hard Grown, des termes liés autant à l'altitude qu'à la taille)

• Brésil : tailles de tamis numériques (17/18, 14/15/16), combinées à des termes de qualité en tasse comme Strictly Soft ou Soft

Voici ce qu'il faut retenir : la taille du grain n'a jamais été un indicateur fiable de la qualité en tasse. Les grains plus gros se négocient historiquement à un prix supérieur, le Kenya AA se vend plus cher que le AB, par exemple, mais il s'agit d'une habitude du marché, et non d'une garantie de qualité.

Les cafés de Nariño en Colombie, de Nyamagabe au Rwanda et de Gedeo ou Sidama en Éthiopie produisent régulièrement des grains plus petits qui obtiennent d'excellents résultats en dégustation. Certains des meilleurs cafés de spécialité d'Éthiopie sont également parmi les plus petits.

Les peaberries constituent l'exception la plus évidente à l'idée que « plus gros est meilleur ». Un peaberry est une anomalie génétique où la cerise développe une seule graine ronde plutôt que les deux graines habituellement opposées. Ce n'est pas un indicateur de qualité en soi, mais ces grains ont leur propre réputation et leur propre marché, la Tanzanie s'est notamment fait connaître pour ses peaberries.

Pourquoi la taille est-elle importante pour le torréfacteur ?

Le rapport entre la surface et le volume détermine la vitesse à laquelle un grain absorbe la chaleur. Un café dont les grains sont de taille uniforme se torréfie de façon plus homogène. À l'inverse, un mélange de tailles dans un même lot se torréfie de manière inégale, puisque les petits grains chauffent plus rapidement que les gros avec un même profil.

Si vous voulez vérifier si la taille influence réellement votre tasse, le test est simple : séparez un café selon sa taille de tamis, torréfiez chaque groupe avec un profil identique, puis dégustez-les côte à côte. En pratique, les screens 16–17 tendent à donner des cafés nets, tandis que les screens 14 et moins présentent plus souvent des notes végétales ou de sous-développement. Il s'agit toutefois d'une tendance, pas d'une règle, et cela dépend entièrement du lot.

Densité : le chiffre qui permet de prévoir le comportement à la torréfaction

La densité correspond à la masse divisée par le volume, généralement exprimée en grammes par litre. Le café est trié selon sa densité à plusieurs étapes avant d'arriver chez le torréfacteur : lors de la flottaison des cerises au moulin humide, notamment au Rwanda et au Burundi pour repérer les cerises sous-mûres ou endommagées par les insectes; dans les canaux de classement après le dépulpage (floaters contre sinkers, ces derniers ayant généralement une meilleure qualité en tasse et une valeur marchande supérieure); puis à l'aide de tables de densité au moulin à sec, qui vibrent selon un angle et une fréquence déterminés afin de séparer les grains de faible densité et les matières étrangères du café de qualité.

Cela dit, tous les défauts ne sont pas détectés de cette façon. Certains, comme le défaut de pomme de terre abordé dans la partie 2, peuvent rester invisibles jusqu'à la torréfaction.

Tendances régionales à connaître

Les cafés d'Afrique de l'Est, notamment d'Éthiopie et des hauts plateaux du Kenya, ont tendance à être denses. Les départements du sud de la Colombie, comme Nariño, Cauca et Huila, produisent également des cafés généralement denses.

À l'inverse, le Sumatra et le Brésil ont tendance à produire des cafés de densité plus faible.

En général :

• une altitude plus élevée et une taille de grain plus petite sont associées à une densité plus élevée;

• les cafés lavés sont généralement plus denses que les cafés naturels;

• un café plus sec est généralement plus dense qu'un café plus humide.

Comment mesure-t-on la densité ?

La méthode la plus simple est la densité apparente (bulk density). On remplit un contenant de volume connu avec du café vert, on le pèse, puis on calcule le nombre de grammes par litre.

Il est même possible d'en faire une estimation avec quelque chose d'aussi simple qu'un verre de 7,5 oz liquides.

L'autre méthode est la densité par déplacement, qui consiste à immerger les grains dans l'eau. Elle est plus précise sur le papier, mais elle détruit l'échantillon, est influencée par la tension superficielle et n'est pas pratique pour les analyses de routine.

La densité apparente est également plus représentative de la façon dont le café est réellement manipulé et expédié, ce qui en fait la mesure la plus pertinente pour les décisions de torréfaction.

Pourquoi la densité est-elle importante financièrement ?

Un café plus dense occupe moins d'espace par kilogramme. Un café à 680 g/L nécessite ainsi beaucoup moins d'espace dans un conteneur ou un entrepôt qu'un café à 640 g/L pour transporter la même quantité de café, environ 6 % de moins dans cet exemple.

Dans une entreprise où les coûts d'expédition et d'entreposage sont réels, la densité se traduit donc directement en valeur par expédition.

Il existe également une idée reçue selon laquelle une faible densité signifierait qu'un café a été expédié « humide » afin d'augmenter artificiellement son poids. En pratique, les données montrent généralement l'inverse : dans les lots de spécialité, une densité plus élevée et une humidité plus faible ont tendance à aller de pair. Nous reviendrons sur ce point dans la partie 2.

Implications pour la torréfaction

Imaginez un café dense comme une poêle en fonte et un café de faible densité comme une poêle plus légère. Le café dense demande davantage d'énergie pour démarrer, mais il absorbe et transmet la chaleur de façon plus régulière tout au long de la torréfaction. Cela se traduit généralement par une montée en température plus progressive au début du profil.

Et la densité n'est pas fixe : au moment du premier crack, un grain a déjà perdu environ la moitié de sa densité initiale en raison de son expansion et de l'évacuation de l'humidité.

À venir dans la partie 2

La taille et la densité des grains permettent de mieux comprendre comment un café est susceptible de se comporter au torréfacteur. Mais elles ne permettent pas de savoir si le café conservera ses qualités aromatiques jusqu'à son arrivée chez vous, ni s'il cache des défauts qui apparaîtront en tasse.

C'est ce que nous aborderons dans la partie 2 : la teneur en humidité, l'activité de l'eau et les défauts visuels à vérifier avant la torréfaction.

Si vous recherchez des cafés dont le classement et la préparation font l'objet d'une attention aussi rigoureuse, consultez nos dernières offres de cafés verts en gros ou écrivez-nous. Nous serons heureux de vous guider à travers les spécifications de chaque lot que vous envisagez.