Humidité, activité de l’eau et défauts du café vert : guide du torréfacteur (partie 2 de 2)

Dans la partie 1, nous avons abordé la taille des grains et la densité, les deux mesures qui permettent de prévoir comment un café vert se comportera une fois au torréfacteur. Cette deuxième partie couvre l’autre moitié de l’analyse physique : la teneur en humidité, l’activité de l’eau et les défauts visuels. Ensemble, ces éléments permettent de déterminer si un café conservera ses qualités aromatiques et si certains problèmes survenus pendant la culture, la transformation ou l’entreposage risquent de se manifester en tasse.

Teneur en humidité et activité de l’eau : les deux mesures que tout torréfacteur devrait suivre

Une cerise de café fraîchement récoltée contient principalement de l’eau. La faire sécher jusqu’à atteindre un état stable permettant l’exportation est l’une des étapes les plus déterminantes de toute la chaîne d’approvisionnement, probablement plus importante pour la qualité finale en tasse que presque tout ce qui se passe ensuite.

La teneur en humidité est généralement ciblée autour de 11 % à l’exportation : suffisamment faible pour permettre un entreposage et un transport sécuritaires, mais suffisamment élevée pour éviter un séchage excessif. Les recherches du Dr Flavio Borém, de l’Université de Lavras, et d’autres chercheurs montrent de façon constante qu’un séchage plus lent à basse température permet de mieux préserver la durée de conservation et les arômes qu’un séchage rapide à haute température. Un mauvais séchage accélère la dégradation de composés directement liés à la qualité sensorielle du café, et ces dommages s’accentuent avec un entreposage excessivement humide ou sec au fil du temps.

La plupart des humidimètres ne sèchent pas réellement un échantillon avant de le peser à nouveau, ce qui constitue la véritable méthode de laboratoire, mais qui est trop lente et coûteuse pour une utilisation quotidienne. Ils mesurent plutôt la capacitance et utilisent la constante diélectrique de l’eau pour estimer la teneur en humidité en quelques secondes.

Pourquoi est-ce important pour le torréfacteur ?

La teneur en humidité influence directement la perte de poids pendant la torréfaction. Une torréfaction légère peut entraîner une perte de 12 à 15 % du poids du café vert, tandis qu’une torréfaction très foncée peut dépasser 20 %.

La perte de poids ne suffit donc pas à déterminer le degré de torréfaction : un café contenant 12 % d’humidité et un autre à 9 %, torréfiés exactement selon le même profil, finiront à des poids différents simplement en raison de leur teneur en humidité.

C’est également un facteur financier réel : un café moins humide perd moins de poids à la torréfaction, ce qui signifie davantage de produit fini par kilogramme acheté. Cela rejoint également la densité abordée dans la partie 1 : dans les lots de spécialité, une densité plus élevée et une humidité plus faible vont généralement de pair.

À titre indicatif

Un café présentant plus d’environ 12,5 % d’humidité peut être risqué à expédier ou à entreposer pendant une période prolongée et tend à perdre rapidement ses qualités. Un café trop humide, à 15 % ou plus, présente souvent une couleur vert jade, se marque facilement sous l’ongle et peut présenter des notes de poivron vert ou d’herbe humide.

À l’inverse, un café trop sec paraît pâle ou brunâtre et donne une tasse boisée et plate, dépourvue de la douceur et de l’acidité qui devraient se développer pendant la torréfaction. La plupart des torréfacteurs considèrent qu’une plage de travail confortable se situe entre 9 et 12 %, à ajuster selon le délai avant la torréfaction.

L’activité de l’eau est une mesure différente et, à certains égards, plus utile. Elle mesure la tendance de l’eau « non liée » présente dans le café à s’évaporer, exprimée comme une fraction du taux d’évaporation de l’eau pure.

Deux cafés peuvent avoir le même pourcentage d’humidité tout en présentant une activité de l’eau très différente, selon la façon dont ils ont été séchés.

L’activité de l’eau mérite d’être suivie pour trois raisons :

• Sécurité : sous 0,60, le risque de nouvelle croissance microbienne est essentiellement nul. La Specialty Coffee Association a établi 0,70 comme seuil au-dessus duquel un café ne répond plus à la définition du café de spécialité.
• Stabilité : des termes de dégustation comme « baggy », « faded », « aged » ou « past crop » indiquent généralement qu’un café a commencé à perdre ses qualités avec le temps. Une activité autour de 0,60 constitue un plafond raisonnable pour une stabilité de six mois dans des conditions d’entreposage normales.
• Brunissement des sucres : les réactions de brunissement liées à la réaction de Maillard deviennent plus susceptibles de se produire lorsque l’activité de l’eau se rapproche de 0,70. Les cafés présentant une activité de l’eau plus élevée ont également tendance à conserver une acidité plus persistante en tasse, indépendamment des changements apportés au profil de torréfaction, tandis que les cafés à activité de l’eau plus faible présentent une acidité davantage influencée par la torréfaction.

À retenir

Une activité de l’eau élevée et instable peut être présente même dans un café affichant un pourcentage d’humidité « idéal », généralement en raison d’un séchage irrégulier ou effectué à une température excessive.

L’historique avec un fournisseur, la compréhension de ses pratiques de séchage et une mesure réelle de l’activité de l’eau donnent ensemble une image beaucoup plus claire que le pourcentage d’humidité seul.

Défauts visuels : quoi vérifier avant de torréfier

Un examen visuel rapide d’un échantillon de café vert permet d’en apprendre beaucoup sur sa culture, sa transformation et sa manutention. Une poignée de grains d’apparence inhabituelle dans un lot autrement propre correspond presque toujours à l’un des nombreux défauts connus et identifiés.

Les moulins éliminent les défauts de différentes façons : tri manuel, courant là où la main-d’œuvre est accessible; un trieur expérimenté peut nettoyer environ un sac de 60 kg par jour, tables de densité qui éliminent les grains de faible densité et les matières étrangères, et trieuses optiques qui utilisent des lasers et des caméras pour retirer les grains décolorés, parfois selon une teinte précise.

Les trieuses optiques à haute capacité peuvent traiter des centaines de sacs par jour, bien que les meilleures machines puissent coûter plus de 100 000 $.

Défauts qui surviennent avant la transformation

• Dommages causés par les insectes : la pyrale du café (coffee berry borer) creuse directement dans la graine, laissant des trous visibles.
• Grains noirs ou décolorés : causés par le gel, les insectes, les maladies fongiques, les carences nutritionnelles, les cerises trop mûres ou un dépulpage retardé.
• Quakers : des graines qui ne brunissent pas correctement pendant la torréfaction. Elles restent orange pâle ou couleur kaki, même avec une torréfaction foncée, et dégagent une odeur rance rappelant les arachides grillées une fois moulues. Les quakers sont principalement causés par des cerises sous-mûres. La seule véritable solution consiste à retirer les cerises sous-mûres avant le début de la transformation. La flottation et les canaux de classement peuvent en éliminer une partie, mais rien ne remplace un tri effectué au moment de la récolte. Le grade de spécialité autorise zéro quaker dans un échantillon de 100 g de café torréfié.
• Peaberries, coquilles et grains triangulaires : des particularités liées au développement génétique. Les peaberries apparaissent naturellement dans environ 5 % du café, parfois beaucoup plus dans des conditions de stress comme la sécheresse ou une utilisation importante d’engrais. Les coquilles et les grains triangulaires résultent d’un développement anormal de la graine et ont tendance à torréfier plus rapidement que les grains normaux en raison de leur forme et de leur densité plus faible, pouvant parfois ajouter des notes carbonisées ou fumées. Des tables de densité et des trieuses par taille correctement calibrées permettent d’en éliminer la plupart.

Défauts qui surviennent pendant la transformation

• Grains ébréchés, cassés ou coupés : dommages mécaniques causés par le dépulpeur ou le déparcheur. Les petites entailles sont courantes et présentent peu de risques; les dommages importants augmentent la surface exposée et peuvent parfois favoriser une infection à l’endroit endommagé.
• Décoloration de la pellicule argentée (« foxy ») : une teinte rougeâtre causée par un contact prolongé avec le fruit pendant la fermentation ou le séchage en cerises. Principalement esthétique, elle influence toutefois le classement visuel.
• Cerises et parchemin collés : grains qui n’ont pas été correctement déparchés, laissant de la peau ou du parchemin attaché. Cela peut favoriser les infections fongiques et ces grains se torréfient rarement correctement.
• Grains fermentés et grains malodorants (« sours » et « stinkers ») : grains ayant subi une fermentation excessive, présentant une couleur brunâtre et une odeur acétique ou saumâtre. Ils sont généralement liés à une transformation retardée, à des cuves de fermentation mal nettoyées ou à des durées de fermentation irrégulières.

Défauts liés au séchage et à l’entreposage

Les défauts liés au séchage et à l’entreposage sont souvent les plus sérieux, puisque le séchage constitue l’étape la plus déterminante pour la qualité dans toute la chaîne.

Un café insuffisamment séché est mou et plus foncé, avec des saveurs de moisi ou végétales qui évoluent rapidement vers des notes de carton. Un séchage irrégulier crée une apparence tachetée et favorise les moisissures ou les champignons, dont certains, comme le défaut de pomme de terre, restent cachés jusqu’à la torréfaction.

Pendant l’entreposage, les conditions chaudes et humides accélèrent le vieillissement. Les insectes et les mites peuvent infester le café séché, tandis que la réabsorption d’humidité entraîne une perte de fraîcheur tant au niveau de l’apparence que des arômes. Un entreposage stable, frais et sec permet d’éviter presque tous ces problèmes.

En résumé

La taille des grains, la densité, l’humidité et le nombre de défauts ne sont pas des cases indépendantes à cocher : ces facteurs interagissent.

La densité d’un café varie avec son taux d’humidité. Sa taille influence l’uniformité de sa torréfaction. Le nombre de défauts et l’historique de séchage racontent souvent la même histoire sous deux angles différents.

Aucun de ces chiffres ne remplace la dégustation de vos propres torréfactions, mais ensemble, ils permettent de mieux comprendre pourquoi deux cafés ayant des scores de dégustation similaires peuvent se comporter très différemment une fois au torréfacteur.

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