Démêler la diversité dans le processus de fermentation du café

Par Catalina Aranda
Catalina Aranda est ingénieure en biotechnologie et chercheuse en écologie. Elle s'intéresse particulièrement aux schémas des micro-organismes dans les écosystèmes.

Chaque tasse de café renferme un monde de complexité : le sol qui a nourri les grains de café, l'ombre des arbres qui les entourent et les personnes qui les ont cultivés. Toutes ces variables se combinent pour créer une tasse de café unique, comme celle provenant de Colombie.

Les cafés de spécialité colombiens sont aussi diversifiés que la nature de ce merveilleux pays. L'une des caractéristiques clés de ce café est le processus de fermentation utilisé traditionnellement en fonction des conditions environnementales locales, mais revisité et adapté pour garantir une tasse particulière. Dans cet article, nous allons approfondir le processus de fermentation.

Qu'est-ce que la fermentation dans le café ?

La fermentation peut nous rappeler une mauvaise gueule de bois après avoir bu de la bière ou peut-être une recette de pain. Cependant, peu de gens associeraient cela au café. Techniquement, la fermentation consiste en un processus d'oxydation anaérobie au cours duquel des substances complexes sont décomposées en molécules plus simples et en énergie. En d'autres termes, les sucres contenus dans un fruit sont scindés en composés « plus légers » comme l'éthanol, à une condition importante : l'absence d'oxygène. Une communauté de microbes (levures et bactéries) supervise ce processus de transformation.

Cependant, cette conception peut différer des usages traditionnels dans le processus de fabrication du café, où la « fermentation » désigne toutes les étapes du processus au cours desquelles les micro-organismes agissent sur la partie sucrée de la cerise de café (mucilage), en présence ou en l'absence d'oxygène. Généralement, ces deux conceptions impliquent la décomposition du mucilage, la formation d'acides et d'esters, et finalement le profil de la tasse. Ci-après, nous nous référons à cette dernière conception.

Fermentation et constance dans le café de spécialité

Une caractéristique recherchée par les négociants dans le café de spécialité est la constance, c'est-à-dire le maintien du profil de la tasse au fil du temps. Pour y parvenir, les producteurs examinent de manière de plus en plus détaillée chaque étape et chaque variable. La température de fermentation, le type d'eau utilisé et les espèces de levure inoculées sont quelques exemples des détails suivis et contrôlés.

Gardez à l'esprit que l'environnement joue un rôle crucial mais imprévisible. On pourrait dire que les producteurs tentent en quelque sorte de délimiter le chaos du processus. C'est cette variabilité qui 

Les trois niveaux de diversité dans la fermentation du café

1. Diversité microbienne

Les levures et les bactéries sont les principaux acteurs de ce processus. Qu'elles soient présentes naturellement ou ajoutées artificiellement, elles sont responsables de la transformation qui forme la communauté fermentaire.

Pour vivre, cet organisme consomme les nutriments disponibles, en particulier, mais pas uniquement, les sucres. Lorsque les sucres contenus dans le mucilage du café sont décomposés par les levures et les bactéries, ils produisent des sous-produits tels que des acides organiques, des alcools et des esters. L'équilibre entre ces composés définit le goût du café : son acidité, son corps et sa complexité aromatique.

Dans la communauté fermentaire, l'un de ces sous-produits peut être un déchet ou un aliment savoureux selon la capacité des microbes à le « digérer ». Cette interaction est connue sous le nom d'alimentation croisée et forme un réseau communautaire complexe. C'est là que réside le premier niveau de diversité : l'identité de chaque micro-organisme, sa capacité à consommer différents nutriments et la composition de la communauté sont des facteurs cruciaux pour le résultat final dans la tasse.

L'équilibre à trouver réside dans le contrôle de cette communauté. Les microbes indigènes offrent un terroir unique façonné par la nature. Cependant, cela est difficile à contrôler dans la pratique, c'est pourquoi les producteurs peuvent inoculer des microbes spécifiques et connus afin de garantir la reproductibilité de leurs cafés.

2. Substrat : le mucilage des cerises de café

Le mucilage des cerises de café est la matière sur laquelle les micro-organismes exercent leur action. C'est là que commence la fermentation, dont la vitesse dépend des conditions environnementales telles que la température et l'humidité. À ce stade, les producteurs s'efforcent d'éviter une fermentation incontrôlée en traitant les cerises le plus rapidement possible dans des conditions contrôlées.

Étant donné que chaque espèce et chaque variété de caféier contient des quantités et des compositions différentes de mucilage, le deuxième niveau de diversité concerne le type de caféier récolté et le processus sélectionné par la suite.

3. Conditions environnementales

La fermentation ne se produit pas de manière isolée ; c'est un processus vivant qui réagit à son environnement.

• L'oxygène donne la vie, mais dans le cas de la fermentation, cela ne vaut pas pour tous les microbes. La communauté de microbes qui agit sur le café évolue au fil du temps, et l'un des principaux facteurs qui influencent cette évolution est la quantité d'oxygène disponible. Certains micro-organismes ont besoin d'oxygène pour transformer les sucres ; d'autres se développent avec seulement une trace d'oxygène, tandis que quelques-uns ne peuvent pas survivre en sa présence. Chaque type transforme les sucres en différents sous-produits, de sorte que l'équilibre de l'oxygène détermine quels micro-organismes dominent et, en fin de compte, la saveur qui se retrouve dans la tasse.
• La température définit le rythme de la fermentation. Chaque microbe a sa zone de confort : s'il fait trop froid, le processus ralentit considérablement ; s'il fait trop chaud, il peut s'emballer dans des directions inattendues.

L'humidité, l'altitude, la pression, le pH et même l'origine de l'eau contribuent à la réaction. La combinaison de ces conditions environnementales entraîne le processus dans différentes voies, ce qui constitue un troisième niveau de diversité contrôlé par des protocoles de processus stricts et des machines spécialisées.

La controverse : les cafés co-fermentés

Les cafés co-fermentés sont les nouveaux acteurs sur la scène du café. Mais s'agit-il de véritables cafés ? C'est un sujet qui fait débat parmi les amateurs et les experts en café.

Ce terme n'est pas officiellement défini dans l'industrie. En examinant la littérature, on pourrait dire que le préfixe « co- » signifie « ensemble », donc, en substance, la co-fermentation désigne des éléments fermentés ensemble. En ce sens, tout élément supplémentaire ajouté à n'importe quelle étape du processus donne lieu à un café co-fermenté.

Comme nous l'avons vu, du point de vue de la diversité, les cafés co-fermentés sont tout aussi complexes que les cafés fermentés de manière traditionnelle. Les mêmes couches de diversité microbienne, chimique et environnementale travaillent ensemble pour créer une tasse de café de spécialité.

La véritable controverse porte sur la clarté et la transparence. Nous nous demandons alors où se situe la limite à partir de laquelle les producteurs doivent divulguer leur savoir-faire. Seuls les processus naturels permettent-ils d'obtenir un café authentique ? Mais comment pourrions-nous déguster un café constant si les producteurs n'intervenaient pas dans le processus ? Ce sont là des questions auxquelles notre industrie doit encore répondre, idéalement par le biais d'une discussion ouverte et de normes communes qui permettent d'équilibrer la créativité et l'honnêteté, ainsi que le chaos de la nature et l'artisanat.

Vous êtes curieux d'en savoir plus sur les cafés fermentés ? Catalina a passé du temps à la Finca El Paraíso, où l'analyse présentée dans ce blog a été réalisée. Le résultat : des lots soigneusement fermentés, désormais disponibles dans notre boutique.