Lorsque l'été arrive, le café froid devient la star du spectacle. Doux, rafraîchissant et peu acide, il est très apprécié des amateurs de café qui recherchent une alternative fraîche aux cafés chauds. Mais si vous êtes torréfacteur, vous savez que tous les grains ne se valent pas lorsqu'il s'agit de café froid. Alors, comment choisir le bon café pour un café froid qui se démarquera vraiment ?

Tout d'abord, le café froid n'est pas simplement du café glacé

Nous savons que vous le savez déjà, mais clarifions tout de même les choses. Le café froid est infusé à froid, généralement pendant 12 à 24 heures. Cette extraction longue et lente fait ressortir la douceur et le corps du café, mais tend également à atténuer son acidité et sa vivacité. Cela signifie que l'origine et la méthode de transformation sont plus importantes que jamais.

En général, recherchez :
- Une acidité faible à moyenne : une acidité trop forte peut se perdre et rendre le café fade.
- Des lots naturels ou traités au miel : ceux-ci apportent souvent de la douceur et de la rondeur.
- Des variétés avec de la profondeur : Bourbon, Caturra, Castillo et SL28 en sont de bons exemples.

Quel est donc le meilleur café pour le cold brew ?

Cela dépend de votre style (et de vos clients), mais sachez que certains cafés conviennent mieux au cold brew grâce à leurs profils aromatiques naturels :

- Guatemala : bien structuré et sucré, souvent avec des notes de cacao, de fruits à noyau ou d'épices. Idéal pour des infusions froides nettes et rafraîchissantes avec un peu plus de vivacité.
- Brésil : notes de noisette, de chocolat, faible acidité. Une base incontournable pour des infusions froides onctueuses.
- Colombie : polyvalent et structuré, avec des notes de fruits rouges, de caramel ou même de fruits tropicaux dans les lots appropriés.
- Éthiopie (naturel) : pour les torréfacteurs qui recherchent une infusion froide fruitée et vibrante, sans ajout de sucre.
- El Salvador : équilibré, doux et accessible, avec des notes vives de fruits secs et d'épices.

Bien sûr, ce ne sont que des points de départ : ce qui compte vraiment, c'est le lot lui-même.

Regardez les méthodes de traitement

Les grains de café naturels et traités au miel ont tendance à conserver plus de sucre, ce qui les rend excellents pour la préparation à froid. Les cafés lavés peuvent également être excellents, mais vous devrez trouver celui qui a suffisamment de corps et de douceur pour ressortir.

Ne vous contentez pas de le boire chaud, goûtez-le froid.

Les cafés qui ont un goût incroyable en espresso ou en café filtre peuvent ne pas être aussi bons en café froid. C'est pourquoi nous recommandons toujours de les déguster en tenant compte de leur goût en café froid.

Voici quelques points à prendre en compte lors de la dégustation :

1. Le café résiste-t-il à la dilution ?
2. Est-il toujours sucré une fois refroidi ?
3. A-t-il suffisamment de corps ou ressemble-t-il à de l'eau aromatisée au café ?

Certains de nos torréfacteurs partenaires effectuent même des tests de préparation en petites quantités à l'aide de systèmes de préparation à froid de type Toddy ou à immersion totale avant de s'engager dans un nouveau lot. Une initiative judicieuse.

Mélanges ou origines uniques

Il n'y a pas de bonne réponse à cette question. Les mélanges peuvent vous offrir uniformité et contrôle, ce qui est parfait si vous souhaitez développer un produit à base de café froid. Mais un excellent café d'origine unique ? C'est là que les choses deviennent intéressantes.

Un café colombien naturel avec des notes de fruits mûrs et de chocolat ? Magique. Un café brésilien pur avec des notes de noisette et de caramel ? Il plaira à coup sûr à tout le monde. Un café éthiopien floral et original ? Bon, vous risquez de diviser l'opinion, mais dans le bon sens du terme.

TL;DR : Le meilleur café pour le cold brew est...
- Doux, avec une acidité faible à moyenne
- Corsé
- Réconfortant ou surprenant (à vous de choisir)
- Bon à boire froid, pas seulement sur la table de dégustation

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Conclusion...

Le café froid est peut-être facile à boire, mais trouver le bon café vert pour le préparer ? Cela demande une certaine réflexion. Si vous torréfiez pour l'été, c'est le moment d'explorer les origines et les procédés qui apportent douceur, profondeur et clarté à la tasse froide. Vos clients (et leurs gobelets réutilisables) vous en seront reconnaissants.